Gestió d’al·lèrgens i gluten

El gluten és una glicoproteïna present en la llavor de molts cereals la qual es troba de forma combinada amb el midó. Aproximadament representa un 80% de les proteïnes del blat però hi ha altres llavors com el sègol, l’ordi i altres varietats que també en contenen.

El gluten és responsable de l’elasticitat de la massa de la farina i permet, juntament amb la fermentació, que el pa adquireixi un major volum, així com la consistència elàstica i esponjosa necessària.

La malaltia celíaca

La malaltia celíaca es caracteritza per una intolerància permanent a les proteïnes del gluten. El contacte de la mucosa intestinal amb el gluten de les persones intolerants o celíaques condueix a l’aparició d’un dany en la mucosa que pot desencadenar formes avançades d’atròfia vellositària que impedeix l’absorció natural del gluten i altres nutrients.

La demanda de productes sense gluten

Hi ha alguns aliments que de forma natural no contenen gluten com seria el cas de l’arròs, les patates, el blat de moro, les fruites, les hortalisses a més de les carns i peixos no transformats. Les empreses transformadores que utilitzen en els seus processos, una gran quantitat d’ingredients pot resultar fàcil que el gluten hi sigui present en forma d’ingredient i és en aquests casos on hi ha més risc que productes transformats (salses, preparats carnis, plats preparats, productes de pastisseria entre d’altres) en continguin ja sigui en forma d’ingredient o bé perquè aquest hi és present a l’empresa.

Degut a l’augment de casos relacionats amb les intoleràncies al gluten i a la contribució del coneixement a aquesta patologia, les empreses alimentàries han anat adaptant els seus processos tecnològics cap a un sector el qual demana prudència i prevenció principalment, per tal d’assegurar que els productes que s’hi elaboren es comercialitzen sense gluten o bé amb nivells molts baixos d’aquesta proteïna.

La normativa legal

El Reglament 41/2009 sobre la composició i etiquetatge dels productes alimentaris apropiats per a persones amb intolerància al gluten regula actualment els valors màxims que pot contenir un producte que presenta les mencions de “sense gluten” o “molt baix en gluten” si bé a partir de 2016 serà derogat en benefici del Reglament 828/2014 relatiu als requisits per a la transmissió d’informació als consumidors sobre l’absència o presència reduïda de gluten en els aliments.

Per tal que un producte pugui presentar la menció a la seva etiqueta de “sense gluten”, els nivells en producte final no poden sobrepassar els 20 mg/kg. En el cas de considerar la menció de “molt baix en gluten” aquest no pot sobrepassar els 100 mg/kg. Per assegurar aquests valors i demostrar conforme es compleix amb aquests criteris legals, caldrà disposar de l’analítica de laboratori corresponent.

Certificació de productes sense gluten

Si es vol assegurar una quantitat de gluten inferior als 10 mg/kg l’empresa pot optar per certificar-se sota la marca de garantia FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) la qual acredita que els productes que es posen a la venda compleixen amb els límits de la marca.

Assessorament de SOM PREVENCIÓ

Som Prevenció disposa de tècnics els quals tenen experiència en l’assessorament en empreses alimentàries que volen considerar mencions a l’etiquetatge del tipus “sense gluten” o “molt baix en gluten” o bé certificar-se sota la marca de garantia FACE.

L’assessorament en aquests casos consisteix en:

Fer visites a l’empresa per tal de conèixer els processos i funcionament.
Fer propostes de millora per tal d’evitar la contaminació creuada.
Realització d’auditories internes en base a l’Espiga Barrada o la marca de garantia FACE.
Preparació de la documentació.
Tramitació i contacte amb la certificadora.
Formació dels treballadors.
Acompanyament en l’auditoria de certificació d’Espiga Barrada i/o de FACE.
Tancament de les no conformitats i propostes de millora.