El sistema APPCC – es decir el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – es el sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria que se aplica a toda la cadena alimentaria: desde la producción primaria a la distribución minorista.
A pesar de que este sistema se creó en los años 60, no fue hasta el 1993 cuando la Comisión del Codex Alimentarius aprobó las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico (APPCC). Esto supuso el establecimiento a nivel mundial de un único referente para la gestión de la seguridad de los alimentos.
En 1993, la comisión europea publicó la directiva 93/43 que establecía la obligación de la implantación de sistemas APPCC para el conjunto de las industrias alimentarias europeas. Esta legislación ha sido modificada posteriormente aunque subsiste la obligación de la aplicación de los principios del APPCC en el sector alimentario.
La FAO (Food and Agriculture Organisation de Naciones unidas) indica que la elaboración de un plan de APPCC requiere 12 tareas destinadas a asegurar la correcta aplicación de los siete principios. El Principio 1, que consiste en realizar un análisis de peligros, exige que se hayan abordado las cinco primeras tareas de forma lógica y honesta de manera que se hayan identificado todos los peligros reales para el producto.
- TAREA 1: Establecer un equipo de APPCC
- TAREA 2: Describir el producto
- TAREA 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto
- TAREA 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto
- TAREA 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ
- TAREA 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1)
- TAREA 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2)
- TAREA 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)
- TAREA 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4)
- TAREA 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5)
- TAREA 11: Establecer procedimientos de verificación del plan APPCC (Principio 6)
- TAREA 12: Mantener registros: establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC(Principio 7)
Las ventajas de aplicar el sistema APPCC son:
- La identificación y control de los peligros potenciales (físicos, químicos y microbiológicos) en las diferentes fases de elaboración de los productos.
- El establecimiento de medidas de prevención antes que de corrección: esto implica un ahorro económico y de tiempo así como adelantarse a los peligros.
- La mejora del conocimiento de las empresas.
- Permite abrirse a nuevos mercados y clientes cumpliendo con la normativa.
- Fomenta la implicación de los trabajadores asignándoles responsabilidades y tareas concretas.
- Detecta las necesidades formativas de los trabajadores y en general de la empresa.
- Mejora la comunicación entre departamentos.
