La popularidad de la carne madurada ha aumentado en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. Ahora, gracias al último estudio publicado por los expertos de la EFSA, se sabe que la carne madurada (añeja) no presenta riesgos adicionales en comparación con la carne fresca si se envejece en condiciones controladas.
El envejecimiento de la carne es un proceso durante el cual los microbios y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando así la carne y dándole un sabor más rico. Esto puede hacerse mediante dos métodos principales: el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco. El envejecimiento húmedo se utiliza para la carne de ternera, cerdo y cordero que se almacena y refrigera en un paquete al vacío, mientras que la carne de ternera envejecida en seco se refrigera sin empaquetado, dando como resultado una superficie seca que se corta antes de la preparación.
La EFSA especifica que no existen riesgos adicionales involucrados siempre que la combinación específica de tiempo y temperatura identificada en la opinión científica se observe durante el proceso de envejecimiento, dijeron los expertos de la EFSA.
¿Cómo determinar los niveles de seguridad de la carne madurada?
Los expertos de la EFSA examinaron las prácticas actuales e identificaron los patógenos y bacterias de deterioro relevantes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de maduración y que podrían ser perjudiciales para la salud. Entre ellos figuran E. coli (STEC) (especialmente en la carne de vacuno), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotoxigenica, Campylobacter spp. y Clostridium spp.
A partir de ahí, los investigadores describieron las condiciones de tiempo y temperatura del proceso de maduración en el que la producción de carne madura en seco y húmedo daría lugar al mismo nivel de seguridad que la carne fresca.
El estudio concluye que la carne de vacuno viejo en seco puede considerarse tan segura como la carne de vacuno fresca si se madura durante un máximo de 35 días a una temperatura de 3 °C o menos. En el caso de la carne madurada en seco, los expertos también aconsejan que la temperatura superficial no exceda de 3 °C durante el proceso de maduración.
La razón porque no se pueden superar los 3ºC es que las temperaturas más altas facilitan el crecimiento de moho en la superficie de la carne. Algunos de estos mohos producen micotoxinas de forma natural, compuestos tóxicos que pueden tener efectos nocivos para la salud.
La EFSA concluye también que el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y los programas de requisitos previos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca también son aplicables a la carne madurada.
