Tradicionalmente los brotes de botulismo se han asociado al consumo de conservas caseras, y es que una conserva de alimentos mal hecha puede representar un elevado riesgo para la salud de la persona que la consuma y uno de ellos es el botulismo.
El botulismo es una toxiinfección alimentaria poco frecuente pero de graves consecuencias. Hay dos tipos distintos de botulismo:
- La intoxicación botulínica, debida a la ingestión de toxina botulínica preformada en un alimento. Ésta es la forma más frecuente en los adultos.
- Una segunda forma es la toxiinfección botulínica originada por la ingestión de bacterias y/o esporas (especialmente grave en niños menores de 12 meses) y posterior formación de la toxina botulínica.
La toxina botulínica afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis progresiva de la musculatura estriada. El botulismo es mortal en el 5-10% de los casos a causa de la insuficiencia respiratoria. En los supervivientes de recuperación puede tardar muchos meses.
Cuando se generan errores durante la preparación y almacenamiento de los alimentos se está dando paso a la posible germinación de las esporas, el crecimiento de bacterias y la producción de toxina. La presencia de la toxina botulínica en los alimentos en conserva se debe a menudo a una falta de control adecuado de los procesos (de la temperatura de cocción/esterilización, control insuficiente de pH (> 4,6) y aw, falta de estanqueidad de envases).
Para prevenir cualquier riesgo es imprescindible elegir técnica de conservación adecuada y por el tipo de alimentos que se va a envasar y seguir al pie de la letra las pautas en materia de calidad e higiene alimentaria.
Las principales técnicas de conservación son:
- en azúcar, la base de las confituras con una solución de agua y un 65% de azúcar (mermeladas);
- en sal (anchoas): actúa eliminando la humedad del producto e impide el desarrollo bacteriano, porque sin agua no pueden reproducirse;
- en agua y sal (tomates, aceitunas o pimientos);
- en vinagre (coliflor, zanahoria): su pH evita la proliferación de bacterias;
- al natural (tomates)
- en escabeche (berenjenas).
Pautas importantes a tener en cuenta:
No utilizar alimentos demasiado maduros, pasados o dudamos de si están en mal estado para la elaboración de conservas.
Limpiar bien los alimentos antes de utilizarlos.
Los recipientes tradicionales para la elaboración de conservas caseras son de cristal.
- Debemos esterilizar los botes y las tapas antes de utilizarlos: dejarlos hervir unos 20 minutos para poder eliminar así los microorganismos que podrían afectar negativamente la conserva.
- En el momento de envasar, se introduce el producto caliente dejando siempre un centímetro despejado por debajo de la tapa. Si lo llenamos demasiado, podría explotar.
- Antes de cerrar el envase, removemos con una cuchara para eliminar burbujas de aire.
- Por último, cerramos el envase y hacemos el vacío. Para ello debemos introducirlos dentro de una olla llena de agua y llevarla a ebullición durante unos 30 minutos. Este proceso se puede realizar en el baño maría o en una olla a presión. La primera opción suele servir para alimentos como tomate, naranja, melocotón, cereza o pera. En cambio, la olla a presión suele servir para alimentos como las judías, legumbres, puerros, guisantes, alcachofas o coliflor.
- Sabemos que ya se ha hecho el vacío porque la tapa queda algo cóncava hacia dentro del envase.
Aunque las esporas de C. botulinum son termoresistentes, la toxina producida por la bacteria en condiciones anaeróbicas se destruye mediante el hervor (por ejemplo, a una temperatura interna superior a 85ºC durante al menos 5 minutos). Por tanto, los casos de botulismo frecuentemente guardan relación con alimentos listos para el consumo envasado con poco oxígeno.
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