La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado un dictamen científico sobre los riesgos para la salud humana de la presencia de nitrosaminas en los alimentos.
Las nitrosaminas son compuestos orgánicos a los que estamos expuestos en nuestras vidas diarias. Se encuentran en bajos niveles en el agua y los alimentos, incluyendo carnes, vegetales y productos lácteos, según describe la FDA.
Más concretamente, las nitrosaminas se originan a partir de la reacción de una amina secundaria con nitritos en un medio muy ácido. Su formación se ve favorecida por la elevada temperatura. Estas reacciones de nitrosación pueden producirse durante la maduración o procesado de los alimentos, o bien en el tracto gastrointestinal, a partir de los precursores. El nitrito en los alimentos (y el nitrato convertido al nitrito en el cuerpo) puede contribuir a la formación de nitrosaminas.
Como decíamos, las nitrosaminas se pueden formar en una variedad de alimentos, y más concretamente ya se han detectado en productos cárnicos curados, pescado procesado, cacao, cereales, cerveza y otras bebidas alcohólicas, agua de consumo humano, salsa de soja, aceites, verduras procesadas, leche y derivados, alimentos fermentados, encurtidos y condimentados, entre otros. El tratamiento térmico también produce y aumenta los niveles de nitrosaminas en los alimentos, principalmente en productos de carne y pescado.
Con este nuevo estudio, la EFSA ha investigado 32 nitrosaminas, de las cuales 23 se han identificado como carcinógenas, y se ha demostrado la presencia cuantificable en los alimentos de 10 de ellas, las cuales han sido las consideradas por el EFSA en la caracterización del riesgo por ser carcinógenas (pueden causar cáncer) y genotóxicas (pueden dañar el ADN).
Dieter Schrenk, presidente del grupo sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria, ha dicho que la evaluación revela que el nivel de exposición a las nitrosaminas en los alimentos es una preocupación para todos los grupos de edad de la UE.
“A partir de estudios en animales, consideramos la incidencia de tumores hepáticos en roedores como el efecto más crítico para la salud. Para garantizar un alto nivel de protección de los consumidores, hemos creado el peor escenario para nuestra evaluación de riesgos. Supusimos que todas las nitrosaminas que se encuentran en los alimentos tenían el mismo potencial de causar cáncer en humanos que la nitrosamina más dañina, aunque esto es poco probable”, dijo.
La evaluación de la EFSA concluye que el nivel de exposición a las nitrosaminas en los alimentos plantea un problema de salud para todos los grupos de edad de la población de la Unión Europea (UE).
La carne y productos cárnicos es la principal categoría de alimentos que contribuye a la exposición a las nitrosaminas. Las bebidas alcohólicas y el pescado y el marisco presentan también una contribución importante.
Hoy en día, en la UE no existe ninguna legislación que regule la presencia de nitrosaminas en los alimentos o el agua de consumo humano. Esta opinión de la EFSA se compartirá con la Comisión Europea, que discutirá con las autoridades nacionales qué medidas de gestión del riesgo es necesario adoptar.
