Mantener la cadena del frío es indispensable a lo largo de todo el proceso que va desde la elaboración de los alimentos hasta el momento de su consumo, así como respetar las normas de higiene durante la preparación y conservación de la comida ayuda a garantizar la seguridad de los alimentos.
Sin embargo, según alerta la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la carencia de una refrigeración eficaz es una de las principales causas de este reto, que provocó la pérdida del 12% de la producción total de alimentos en 2017.
Además, la cadena de frío alimentaria es responsable del 4% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, incluidas las tecnologías de la cadena de frío y pérdidas y derroches de alimentos por falta de refrigeración.
El reciente informe de la FAO explora cómo el desarrollo de la cadena de frío alimentaria puede ser más sostenible y hace una serie de recomendaciones importantes.
Pero, ¿qué es exactamente la cadena del frío de la que tan oímos hablar?
La cadena del frío incluye todos los pasos del proceso de refrigeración o congelación de los alimentos y que permite alargar su período de consumo.
Es importante que la cadena de frío se cumpla de forma rigurosa a lo largo de toda la cadena de producción; desde las cámaras o almacenes frigoríficos hasta el transporte con vehículos especiales que aseguren una temperatura óptima en todo el recorrido y la compra y almacenamiento por el consumidor.
Los supermercados y plataformas de distribución también deben contar con todos los elementos necesarios para poder mantener la calidad y la seguridad de los alimentos.
Y, por último, el consumidor también debe de poner especial atención entre el tiempo que pasa desde que introduce el alimento en el carrete de la compra hasta que llega al frigorífico o congelador de casa así como en proceso previo a la cocción y consumo.
La importancia de no romper la cadena del frío es evitar la multiplicación de los microorganismos y así mantenerlos frescos y seguros durante más tiempo. Las temperaturas recomendadas son las siguientes:
- En refrigeración: 0-4ºC El crecimiento de los microbios es más lento
- Congelación: < -18ºC Los microbios no se multiplican, pero no mueren
Información específica para el transporte de alimentos en frío:
- Los alimentos, durante su transporte, deben ir protegidos para evitar contaminaciones.
- El vehículo, contenedor o bolsa debe estar en perfecto estado de higiene y de mantenimiento.
Si no se dispone de un vehículo frigorífico que permita mantener la temperatura de los alimentos, se pueden utilizar contenedores o bolsas isotérmicas, siempre que la duración del transporte sea la mínima posible y nunca se sobrepase la hora y media.
Las operaciones de carga y descarga se realizarán con la máxima celeridad a fin de minimizar el tiempo de exposición de los productos a temperatura no refrigerada.
El personal encargado del transporte debe mantener en todo momento buenas prácticas higiénicas y debe disponer de hielo hidroalcohólico para garantizar siempre la higiene de las manos, si no se dispone de otros medios como agua y jabón.
¿Qué es una cadena del frío sostenible?
Según la FAO, en general, existe una comprensión bastante limitada sobre qué es una cadena del frío sostenible a nivel económico, social y medioambiental. Y es que ofrecer una cadena del frío alimenticia sostenible requiere pensar más allá de los equipos de refrigeración específicos desplegados o de las fuentes de energía utilizadas. Es necesario, pues, fijarse también en los aspectos que afectan al resto de actividades, prácticas y faltas de oportunidades en el ecosistema empresarial de la cadena de frío.
Realizar una cadena de frío alimenticia realmente sostenible y resistente exige comprender, cuantificar y valorar los impactos más amplios y potencialmente estratégicos de la refrigeración, con sus vínculos con objetivos más amplios de clima y desarrollo, teniendo en cuenta los productos, consumidores y en general las comunidades más desfavorecidas.
Contar con cadenas del frío alimentarias sostenibles es esencial para mejorar el bienestar humano, impulsando el crecimiento económico, reduciendo emisiones de gases de efecto invernadero y aumentar la resiliencia de los actores de la cadena alimentaria y de la comunidad en general.
Las cadenas de frío alimentarias sostenibles también son fundamentales para conseguirlo los objetivos de cambio climático del Acuerdo de París y el Protocolo de Montreal (especialmente su Enmienda de Kigali y la Declaración de Roma).
¿Beneficios de una cadena del frío sostenible?
1. Beneficios Sociales
- Reducir el desperdicio alimentario
- Reducir la pobreza
- Beneficios para la salud
- Mejoras del mercado laboral
- etc
2. Beneficios económicos
- Reducción del coste energético
- Aumento de ingresos
- Incremento de la productividad
- Mejor conectividad del mercado
- Reducción de gasto en salud pública
- etc.
3. Beneficios medioambientales
- Reducción de emisiones
- Menos contaminantes
- Reducción de los residuos
- Mejora la calidad del aire
- Reducción del consumo de recursos
- Reducción de la degradación del ecosistema
