L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha publicat un dictamen científic sobre els riscos per a la salut humana de la presència de nitrosamines en els aliments.
Les nitrosamines són compostos orgànics a què estem exposats a les nostres vides diàries. Es troben en baixos nivells a l’aigua i els aliments, incloent-hi carns, vegetals i productes lactis, segons descriu l’FDA.
Més concretament, les nitrosamines s’originen a partir de la reacció d’una amina secundària amb nitrits en un medi molt àcid. La seva formació es veu afavorida per la temperatura elevada. Aquestes reaccions de nitrosació es poden produir durant la maduració o el processat dels aliments, o bé en el tracte gastrointestinal, a partir dels precursors. El nitrit en els aliments (i el nitrat convertit al nitrit en el cos) pot contribuir a la formació de nitrosamines.
Com dèiem, les nitrosamines es poden formar en una varietat d’aliments, i més concretament ja s’han detectat en productes carnis curats, peix processat, cacau, cereals, cervesa i altres begudes alcohòliques, aigua de consum humà, salsa de soia, olis, verdures processades, llet i derivats, aliments fermentats, adobats i condimentats, entre d’altres. El tractament tèrmic també produeix i augmenta els nivells de nitrosamines en els aliments, principalment en productes de carn i peix.
Amb aquest nou estudi, l’EFSA ha investigat 32 nitrosamines, de les quals 23 s’han identificat com carcinògenes, i s’ha demostrat la presència quantificable en els aliments de 10 d’elles, les quals han sigut les considerades per l’EFSA en la caracterització del risc per ser carcinògenes (poden causar càncer) i genotòxiques (poden danyar l’ADN).
Dieter Schrenk, president del grup sobre Contaminants a la Cadena Alimentària, ha dit que l’avaluació revela que el nivell d’exposició a les nitrosamines en els aliments és una preocupació per a tots els grups d’edat de la UE.
“A partir d’estudis en animals, vam considerar la incidència de tumors hepàtics en rosegadors com l’efecte més crític per a la salut. Per garantir un alt nivell de protecció dels consumidors, hem creat el pitjor escenari per a la nostra avaluació de riscos. Vam suposar que totes les nitrosamines que es troben als aliments tenien el mateix potencial de causar càncer en humans que la nitrosamina més nociva, encara que això és poc probable”, va dir.
L’avaluació de l’EFSA conclou que el nivell d’exposició a les nitrosamines en els aliments planteja un problema de salut per a tots els grups d’edat de la població de la Unió Europea (UE). La carn i productes carnis és la principal categoria d’aliments que contribueix a l’exposició a les nitrosamines. Les begudes alcohòliques i el peix i marisc presenten també una contribució important.
Avui dia, a la UE no hi ha cap legislació que reguli la presència de nitrosamines en els aliments o l’aigua de consum humà. Aquesta opinió de l’EFSA es compartirà amb la Comissió Europea, que discutirà amb les autoritats nacionals quines mesures de gestió del risc és necessari adoptar.
