El sistema APPCC – és a dir el sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític – és el sistema preventiu de gestió de la innocuïtat alimentària que s’aplica a tota la cadena alimentària: des de la producció primària a la distribució minorista.
Tot i que aquest sistema es va crear als anys 60, no va ser fins al 1993 quan la Comissió del Codex Alimentarius va aprovar les Directrius per a l’Aplicació del Sistema d’Anàlisi de Perills i de Punts de Control Crític (APPCC). Això va suposar l’establiment mundial d’un únic referent per a la gestió de la seguretat dels aliments.
El 1993, la Comissió Europea va publicar la directiva 93/43 que establia l’obligació de la implantació de sistemes APPCC per al conjunt de les indústries alimentàries europees. Aquesta legislació ha estat modificada posteriorment encara que subsisteix l’obligació de l’aplicació dels principis de l’APPCC al sector alimentari.
La FAO (Food and Agriculture Organisation de les Nacions Unides) indica que l’elaboració d’un pla d’APPCC requereix 12 tasques destinades a assegurar la correcta aplicació dels set principis. El Principi 1, que consisteix a fer una anàlisi de perills, exigeix que s’hagin abordat les cinc primeres tasques de manera lògica i honesta de manera que s’hagin identificat tots els perills reals per al producte.
- TASCA 1: Establir un equip d’APPCC
- TASCA 2: Descriure el producte
- TASCA 3: Identificar l’ús a què s’ha de destinar el producte
- TASCA 4: Elaborar el diagrama de flux del producte
- TASCA 5: Confirmar el diagrama de flux in situ
- TASCA 6: Identificar i analitzar el perill o perills (Principi 1)
- TASCA 7: Determinar els punts crítics de control (PCC) (Principi 2)
- TASCA 8: Establir límits crítics per a cada PCC (Principi 3)
- TASCA 9: Establir un procediment de vigilància (Principi 4)
- TASCA 10: Establir mesures correctores (Principi 5)
- TASCA 11: Establir procediments de verificació del pla APPCC (Principi 6)
- TASCA 12: Mantenir registres: establir un sistema de documentació sobre els procediments i registres associats a l’APPCC (Principi 7)
Els avantatges d’aplicar el sistema APPCC són:
- La identificació i el control dels perills potencials (físics, químics i microbiològics) en les diferents fases d’elaboració dels productes.
- L’establiment de mesures de prevenció abans que de correcció: això implica un estalvi econòmic i de temps així com avançar-se als perills.
- La millora del coneixement de les empreses.
- Permet obrir-se a nous mercats i clients complint la normativa.
- Fomenta la implicació dels treballadors assignant-los responsabilitats i tasques concretes.
- Detecta les necessitats formatives dels treballadors i, en general, de l’empresa.
- Millora la comunicació entre els departaments.
