La popularitat de la carn madurada ha augmentat en els darrers anys entre la indústria alimentària i els restaurants. Tanmateix, fins a dia d’avui hi ha hagut una manca de coneixement sobre la seva seguretat. Ara, però, i gràcies al darrer estudi publicat pels experts de l’EFSA, se sap que la carn madurada (anyella) no presenta riscos addicionals en comparació de la carn fresca si s’envelleix en condicions controlades.
L’envelliment de la carn és un procés durant el qual els microbis i els enzims actuen sobre la carn per descompondre el teixit connectiu, estovant així la carn i donant-li un sabor més ric. Això es pot fer mitjançant dos mètodes principals: l’envelliment en humit i l’envelliment en sec. L’envelliment humit s’utilitza per la carn de vedella, porc i xai que s’emmagatzema i refrigera en un paquet al buit, mentre que la carn de vedella envellida en sec es refrigera sense empaquetatge, cosa que dóna com a resultat una superfície seca que es talla abans de la preparació.
L’EFSA especifica que no hi ha riscos addicionals involucrats sempre que la combinació específica de temps i temperatura identificada a l’opinió científica s’observi durant el procés d’envelliment.
Com determinar els nivells de seguretat de la carn madurada?
Els experts de l’EFSA van examinar les pràctiques actuals i van identificar els patògens i els bacteris de deteriorament rellevants que es podrien desenvolupar i sobreviure durant el procés de maduració i que podrien ser perjudicials per a la salut. Entre ells figuren l’E.coli (STEC) especialment a la carn de boví, la Salmonella spp., l’Staphylococcus aureus, la Listeria monocytogenes, l’Yersinia spp. l’enterotoxigènica, el Campylobacter spp. i el Clostridium spp.
A partir d’aquí, els investigadors van descriure les condicions de temps i temperatura del procés de maduració en què la producció de carn madurada en sec i humit donaria lloc al mateix nivell de seguretat que la carn fresca.
L’estudi conclou que la carn de boví vell en sec es pot considerar tan segura com la carn de boví fresca si es madura durant un màxim de 35 dies a una temperatura de 3 °C o menys. En el cas de la carn madurada en sec, els experts també aconsellen que la temperatura superficial no superi els 3 °C durant el procés de maduració.
La raó per la qual no es poden superar els 3ºC és que les temperatures més altes faciliten el creixement de floridura a la superfície de la carn. Algunes d’aquestes floridures produeixen micotoxines de forma natural, compostos tòxics que poden tenir efectes nocius per a la salut.
L’EFSA també conclou que el Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC) i els programes de requisits previs utilitzats per garantir la seguretat de la carn fresca també són aplicables a la carn madurada.
