Les Bones Pràctiques Higièniques (BPH) són un conjunt de directrius i procediments dissenyats per garantir la producció segura i de qualitat dels aliments. La implementació efectiva de les BPH és essencial i obligatòria per a qualsevol empresa que vulgui mantenir la confiança dels clients i complir amb les normatives de seguretat alimentària. Aquestes venen desenvolupades en el reglament 852/2004.
Comprendre les Bones Pràctiques Higièniques
D’acord amb el R (CE) 852/04, els operadors econòmics són els responsables del disseny i la implantació d’un sistema de gestió de la seguretat alimentària (SGSA).
Aquest ha d’incloure un sistema d’autocontrol -ja que l’operador té la responsabilitat de complir la regulación alimentària i autoverificar que ho està fent- d’acord amb els principis generals de l’anàlisi de perills i punts de control crítics (APPCC).
En aquest sentit, el reglament indica que tots els requisits relatius a l’APPCC han de ser suficientment flexibles per poder aplicar-se a totes les situacions.
Però, aquest sistema APPCC pròpiament dit, per definició, només és aplicable de forma específica a cada procés/producte concret, cosa que òbviament no exclou, sinó que exigeix l’aplicació, prèvia i correcta, de les BPH (pràctiques generals d’higiene aplicables a l’entorn de treball).
En conseqüència, i atenent els principis del propi Codex Alimentarius, són essencials els plans de requisits previs següents (BPH) per a la implantació del sistema APPCC i que, en definitiva, constitueixen les Bones Pràctiques Higièniques:
- Disseny higiènic de locals, instal·lacions i equip
- Pla de control d’aigües.
- Pla de neteja i desinfecció.
- Pla de formació i control de manipuladors.
- Pla de manteniment.
- Pla de control de desinsectació i desratització.
- Pla de control de proveïdors.
- Pla de control de traçabilitat.
- Pla de Control de rebuigs
Per tant, les bones pràctiques d’higiene són les pràctiques preventives bàsiques, prèvies, ambientals i operatives, vàlides per a la producció de tota mena d’aliments.
En conseqüencia, cal efectuar la següent diferenciació entre les BPH I el sistema APPCC:
Abans de començar a implementar les BPH, és important tenir una comprensió clara de què són i com funcionen. Les BPH són un conjunt de pautes i procediments dissenyats per prevenir la contaminació dels aliments i assegurar-ne la seguretat i qualitat al llarg de tot el procés de producció.
Formació del personal
Un pas fonamental per a implementar les BPH amb èxit és assegurar-se que tot el personal estigui ben format i entengui la importància de les BPH. Proporcionar una formació adequada ajudarà els treballadors a conèixer les normes i procediments específics que han de seguir-se per garantir la seguretat dels aliments. Aquesta formació ha de ser contínua per mantenir el personal informat sobre les actualitzacions i canvis en les BPH.
Planificació i disseny d’instal·lacions
L’espai de producció ha de ser dissenyat amb les BPH en ment. Això inclou assegurar-se que les àrees estiguin ben separades per evitar la contaminació creuada entre matèries primeres i productes acabats. Les instal·lacions han de ser fàcilment netejables i higienitzables. La disposició de la maquinària i l’equip ha de facilitar la producció sense riscos.
Control de la contaminació
Un dels pilars de les BPH és el control de la contaminació. Això implica mantenir un control estricte sobre els factors que podrien introduir contaminants als aliments. Algunes estratègies clau inclouen:
– Higiene personal: Els treballadors han de seguir normes estrictes d’higiene personal, com rentar-se les mans adequadament, utilitzar indumentària de protecció i mantenir les ungles curtes i netes.
– Manipulació segura dels aliments: Assegurar-se que els aliments es manipulen amb cura per evitar contaminació. Això inclou utilitzar utensilis nets i assegurar-se que les superfícies estiguin netes.
– Control de plagues: Implementar un programa de control de plagues per prevenir la infestació d’insectes i rosegadors a les instal·lacions.
Documentació i registres
Tenir registres detallats és essencial per a les BPH. Registres de temperatures, registres de neteja, registres de formació del personal i altres documents proporcionen una evidència clara de la conformitat amb les BPH. És important mantenir aquests registres actualitzats i disponibles per a les inspeccions reguladores.
Auditoria interna
Realitzar auditories internes regulars és una estratègia important per garantir que les BPH es mantinguin i millorin constantment. Les auditories ajuden a identificar àrees de millora i a corregir problemes abans que es converteixin en riscos per a la seguretat alimentària.
Conclusió
Les Bones Pràctiques Higièniques són fonamentals per a la producció d’aliments segurs i de qualitat. La seva implementació eficaç implica una comprensió clara de les BPH, una formació adequada del personal, un disseny d’instal·lacions pensat per a la seguretat, el control de la contaminació, la documentació i auditories regulars. Però també altres aspectes com la traçabilitat, el control dels proveïdors, la neteja i la desinfecció, un control analític, control de l’aigua, control dels rebuigs i un bon manteniment preventiu i correctiu de les instal·lacions, eines i equips de treball. Les empreses que segueixin aquestes estratègies estaran millor preparades per complir amb les normatives de seguretat alimentària i mantenir la confiança dels seus clients.
