Tradicionalment els brots de botulisme s’han associat al consum de conserves casolanes, i és que una conserva d’aliments mal feta pot representar un elevat risc per a la salut de la persona que la consumeixi i un d’aquests riscos és el botulisme.
El botulisme és una toxiinfecció alimentària poc freqüent però de conseqüències greus. Hi ha dos tipus diferents de botulisme:
El botulisme és una toxiinfecció alimentària poc freqüent però de conseqüències greus. Hi ha dos tipus diferents de botulisme:
- la intoxicació botulínica, deguda a la ingestió de toxina botulínica preformada en un aliment. Aquesta és la forma mes freqüent en els adults.
- Una segona forma es la toxiinfecció botulínica originada per la ingestió de bacteris i/o espores (especialment greu en nens de menys de 12 mesos) i posterior formació de la toxina botulínica.
La toxina botulínica afecta al sistema neuromuscular provocant paràlisi progressiva de la musculatura estriada. El botulisme és mortal en el 5-10% dels casos a causa de la insuficiència respiratòria. En els supervivents de recuperació pot trigar molts mesos.
Quan es generen errors durant la preparació i l’emmagatzematge dels aliments s’està donant pas a la possible germinació de les espores, el creixement de bacteris i la producció de toxina. La presència de la toxina botulínica en els aliments en conserva es deu sovint a una manca de control adequat dels processos (de la temperatura de cocció / esterilització, control insuficient de pH (> 4,6) i aw, manca d’estanqueïtat d’envasos).
Per tal de prevenir qualsevol risc és imprescindible triar tècnica de conservació adequada i pel tipus d’aliments que s’envasarà i seguir al peu de la lletra les pautes en matèria de qualitat i higiène alimentària.
Les principals tècniques de conservació son:
- en sucre, la base de les confitures amb una solució d’aigua i un 65% de sucre (melmelades);
- en sal (anxoves): actua eliminant la humitat del producte i impedeix el desenvolupament bacterià, perquè sense aigua no poden reproduir-se;
- en aigua i sal (tomàquets, olives o pebrots);
- en vinagre (coliflor, pastanaga): el seu pH evita la proliferació de bacteris;
- al natural (tomàquets)
- en escabetx (albergínies).
Pautes importants a tenir en compte:
- No utilitzar aliments massa madurs, passats o que dubtem de si estan en mal estat per a l’el·laboració de conserves.
- Netejar bé els aliments abans d’usar-los.
- Els recipients tradicionals per elaborar conserves casolanes són de vidre.
- Hem d’esterilitzar els pots i les tapes abans de fer-los servir: deixar-los bullir uns 20 minuts per poder eliminar així els microorganismes que poden fer perdre la conserva.
- En el moment d’envasar, s’introdueix el producte calent deixant sempre un centímetre va buidar per sota de la tapa. Si l’omplim massa, podria explotar.
- Abans de tancar l’envàs, ho remenem amb una cullera per eliminar bombolles d’aire.
- Finalment, tanquem l’envàs i fem el buit. Per a això hem introduir-los dins d’una olla plena d’aigua i portar-la a ebullició durant uns 30 minuts. Aquest procés es pot fer al bany maria o en una olla a pressió. La primera opció acostuma a servir per aliments com tomàquet, taronja, préssec, cirera o pera. En canvi, l’olla a pressió acostuma a servir per aliments com les mongetes, llegums, porros, pèsols, carxofes o coliflor.
- Sabem que ja s’ha fet el buit perquè la tapa queda una mica còncava: cap a dins de l’envàs.
Tot i que les espores de C. botulinum són termoresistents, la toxina produïda pel bacteri en condicions anaeròbiques es destrueix mitjançant el bull (per exemple, a una temperatura interna superior als 85ºC durant almenys 5 minuts). Per tant, els casos de botulisme freqüentment guarden relació amb aliments llestos per al consum envasat amb poc oxigen.
Font d’informació:
